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Roasts on , ships on
Mauricio Duque, in passato gestiva un'azienda di
esportazione di caffè convenzionale. Tuttavia, nel 2020, la sua attività ha
ceduto alla pandemia, lasciandogli un bene prezioso: il tempo. Con
l'aspirazione di tutta la vita di produrre caffè specialty colombiano di alta
qualità, ha colto l'opportunità. La sua visione enfatizzava la sostenibilità e
i metodi naturali, un impegno evidente nella meticolosa lavorazione e gestione
delle colture.
Già nel 2016 Mauricio aveva intrapreso la ricerca
dell'azienda agricola ideale, dando priorità alle caratteristiche specifiche
del terreno e all'elevazione. La sua ricerca si è conclusa nel 2019 con
l'acquisto di una fattoria vicino a Neira (Caldas) che ha superato le
aspettative, ispirando il nome della sua impresa: Dulce Misterio. Con una
superficie di 13 ettari dedicati esclusivamente al caffè, l'altitudine
dell'azienda varia da 1850 a 2040 m. Mauricio attribuisce l'eccezionale
dolcezza dei suoi raccolti alla composizione unica del terreno della montagna,
un'affermazione supportata dagli elevati gradi Brix osservati nelle arance,
nella canna da zucchero e in altri frutti. L'analisi dei dati storici delle
gare di Caldas ha guidato la sua scelta, confermando Neira come località
ottimale per il terreno favorevole, l'altitudine e la vicinanza alla sua
residenza.
Crede fermamente nella lavorazione semplice e pulita del
caffè, sottolineando che la lavorazione dovrebbe valorizzare le
caratteristiche, il terroir.
Processo: anaerobico washed.
Viene raccolto solo il caffè al massimo della maturazione,
un compito affidato a un gruppo selezionato di coltivatori addestrati in
meticolose tecniche di raccolta. Questi coltivatori ricevono un compenso fisso
indipendentemente dalla loro resa giornaliera, eliminando la pressione per
raccogliere grandi volumi e garantendo l’esclusione delle ciliegie acerbe. Il
caffè raccolto viene sottoposto a cernita manuale per eliminare le ciliegie
poco e troppo mature prima di essere sottoposto a flottazione/lavaggio per
eliminare impurità e chicchi di bassa qualità. Successivamente, le ciliegie
subiscono una fermentazione di 48 ore in serbatoi chiusi dotati di valvole
specializzate per scaricare la pressione del gas in eccesso. Dopo la
fermentazione, il caffè viene depolpato con una minima quantità di acqua per
preservare la mucillagine, quindi riportato nei serbatoi di fermentazione per
un'ulteriore fermentazione della mucillagine di 48 ore. Dopo un unico lavaggio,
il caffè viene trasferito alla stazione di essiccazione, dove viene essiccato
su letti africani all'interno di un essiccatoio parabolico. La temperatura deve
rimanere sotto i 38 C°. Per abbassare la temperatura si possono aprire i lati
dell'essiccatore parabolico. Ogni lotto viene essiccato separatamente, con un'etichettatura
meticolosa che garantisce un controllo preciso sul processo e facilita le
decisioni relative alla miscelazione.
Questo rigoroso processo continua finché il caffè non
raggiunge il contenuto di umidità target del 10-10,5%.
In tazza: un caffè sorprendentemente complesso. Con note di
ibisco, mandarino e mora, con una frizzante acidità dolce.
.
Resting period: at least 5 days for filter roast.
Origine |
---|
Colombia |
Regione |
Caldas - Antioquia |
Produttore |
Dulce Misterio Farm |
Altitudine |
1850 - 2040 m s.l.m. |
Cultivar |
Pink Bourbon |
Lavorazione |
Lavato anaerobico, asciugato su letti africani in essiccatoio parabolico |
Tostatura |
Due tostature disponibili: Per espresso e moka Per filtro |
Note sensoriali |
Ibisco, mandarino, mora |