Oscar e Francisca Chacon, titolari dell'ormai famoso Micromill Las Lajas, rappresentano una terza generazione di coltivatori di caffè fortemente orientati alla qualità e all'innovazione.

L'azienda agricola è situata ad un'altitudine che va dai 1500 ai 1700 metri sul livello del mare. Sebbene le principali varietà di caffè coltivate siano il caturra-catuaí, negli ultimi cinque anni l'azienda agricola ha subito un processo di diversificazione per introdurre una più ampia varietà di colture.

Il terreno dell'azienda è di origine vulcanica. Per migliorare la qualità del suolo, l'azienda agricola impiega varie specie arboree, con particolare attenzione alle leguminose che aiutano ad assorbire l'azoto atmosferico e ad arricchire il suolo. Inoltre, coltivano alberi autoctoni come banane, platani e arance per il consumo familiare. Il loro fertilizzante principale è costituito da compost organico, utilizzando polpa di lavorazione del caffè e scarti dei mulini vicini. A ciò si aggiungono ammendanti calcarei e minerali come K-Mag (potassio, magnesio e zolfo). L'azienda agricola adotta un sistema di rinnovamento annuo del 20%, che comprende la potatura e il reimpianto delle aree esaurite, ed è attivamente impegnata in un processo agroecologico piantando alberi da ombra. Attualmente l'azienda mantiene una densità media di 50 alberi per ettaro.

Sono senza dubbio conosciuti soprattutto per essere stati tra i primi, se non i primi, a introdurre il processo honey in Costa Rica.

Las Lajas ha adottato la lavorazione honey a partire dal 2008, dopo che un terremoto aveva causato danni e interruzioni ai canali che portavano l'acqua al mulino. Oscar sapeva che in Brasile ed Etiopia per la lavorazione del caffè venivano utilizzate le cosiddette tecniche naturali e pulped, quindi sperimentò tali processi sul raccolto quello stesso anno.

La lavorazione è seguita con grande attenzione da Oscar e Francisca: durante la raccolta, il grado zuccherino delle ciliegie viene continuamente misurato con un rifrattometro Brix per verificare il grado di maturazione, e la raccolta manuale inizia quando il valore raggiunge solo un obiettivo predeterminato (22°). Diverse varietà maturano con colori diversi: l'uso del rifrattometro aiuta a raggiungere una maturazione più uniforme, essenziale per la produzione di specialità di caffè naturali e honey di alta qualità.

Oscar ritiene inoltre che la curva di essiccazione abbia un impatto fondamentale sul sapore del caffè, simile a quanto accade durante la tostatura dove il profilo della temperatura influenza pesantemente le caratteristiche sensoriali di ogni specialità di caffè. A Las Lajas l'essiccazione dei caffè speciality è quindi molto lenta e ricercata, il che significa che la produzione è necessariamente limitata.

Quest'anno hanno lanciato una nuova varietà, Paraiso, che è un recente ibrido tra Sarchimore e Catuai.

Il microlotto che proponiamo è stato lavorato come black honey: viene lasciato il 90% di mucillagine e viene lavorato all'ombra per rallentare i tempi di essiccazione, con l'obiettivo di ottenere un profilo aromatico particolarmente intenso, dolce e fruttato, mantenendo un corpo pieno.

Una volta lievemente depolpati, i chicchi vengono spostati su letti africani, all'ombra. Durante i primi due giorni non vengono spostati, poi iniziano movimenti periodici (da 3 a 4 volte al giorno) per diminuire l'umidità del caffè. Questo processo richiede circa 15-20 giorni.

Il risultato in tazza rispecchia pienamente questi obiettivi: è un caffè dolce e sciropposo, con una bella acidità di ananas e intense sensazioni tattili. È ricco di note fruttate come uva rossa, prugna, kiwi dorato e delicate note di miele.

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Minimum resting period: 10 days from roast date for espresso, 7 days for filter.